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炒菜 什么时候盖锅盖

发布时间:2014-02-20 09:12:44 您是第 0 位浏览者

炒菜的时候很多人都习惯盖锅盖,但是您知道什么时候盖锅盖效果最好吗?
炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出,还能捂住热气,让食物熟得更快。可生活中,很多人不知道什么时候该盖锅盖,什么时候不盖。盖的时机不对,除了影响口感,营养也会大打折扣。
加盖水炒法 营养不流失
    北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示,盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”,可以让锅内水分迅速蒸发,以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟,还有助于人们减少油的用量。烹调中是否需要盖锅盖,还要具体情况具体分析。
    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法,具体方法是:先在锅底放点水,水沸腾后放菜,迅速盖上锅盖焖制,水蒸气上来后,等待20秒左右,拿开锅盖点上几滴油,再放点盐,翻炒几下就可出锅食用了。
炒绿叶菜,开盖快炒口感脆
    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,以油菜、油麦菜为代表的绿叶菜,炒时焖不焖都行。如果焖,盖锅盖前保证锅底有一点儿水,还要控制火候和时间,以中火焖制20秒左右为宜,时间长了容易变黄,炒太烂也会影响口感。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜,这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。
不容易熟的菜加盖焖一焖
    于仁文建议,炒不容易烂的菜最好盖,比如菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟,需要反复翻炒。可炒得时间越长,营养损失就越多。因此,最好用焖的方式,锅内温度更高,炒菜用时大大缩短,味道上原汁原味,营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜,例如土豆、山药,焖制后更容易消化吸收。
焯菜时也要盖一会儿锅盖
    范志红教授说,蔬菜放进沸水中,水温降低,如果蔬菜较多,锅里的水不能马上再次沸腾。为了减少蔬菜在水中的浸泡时间,减少营养损失,推荐盖上锅盖,有助于水能尽快沸腾,马上把蔬菜捞出。
炒肉炒蛋别加盖
    炒肉、炒鸡蛋不用盖。爆炒羊肉、牛肉或鸡蛋时,由于时间较短,还需要反复翻炒,因此不用盖。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。

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